气味在茶叶品质鉴定中占有重要地位。对于茶叶品质的评价， 感官评价法由于受品茶师的个人经验及身体、情绪等多方面因素的影响，存在一定的局限性。于是， 电子鼻作为一种模仿生物嗅觉的电子系统应运而生， 它主要利用气体传感器阵列的响应信号来识别气味， 从而可以快速获得被测样品的整体特征信息。
本文采用SPME/GCMS 结合电子鼻技术，对5种不同种类的茶叶进行香气成分分析， 利用气质联用仪检测出的挥发性风味物质与电子鼻所测得的整体指纹信息作为茶叶品质评定提的论依据。
实验材料：雨花茶（南京天观茶叶有限公司）；铁观音（福建安溪天月盛世茶厂）；碧螺春（南京天绿工贸有限公司）；龙井茶（杭州西湖名茶有限公司）；金寨翠绿（南京天绿工贸有限公司）；水（蒸馏水）。
部分仪器：本研究使用的德国Airsense 公司便携式电子鼻PEN3 包含10 个金属传感器阵列。
检测指标：茶叶香气
实验结果：茶叶的主成分分析见图2，2 个主成分的总贡献率高达97.99%，所提取的信息能有效反映原始数据的绝大部分信息。一般情况下， 总贡献率只要达到70%~85%，该方法就可以使用。5 个品种的茶叶存在一定的差异，其中，雨花茶与其他4 种茶叶相距较远，区分明显。线性判别分析结果见图3，其总贡献率达97.69%，只有碧螺春与金寨翠绿有小部分重叠，说明运用LDA 方法能很好地对5 种茶叶进行区分。利用Loading 分析法可以确定当前模式下传感器的相对重要性。如果某一传感器横、纵坐标的对应值接近0，则该传感器的识别作用可以忽略，若单个传感器的响应值越偏离于0， 则说明该传感器的识别作用就越大。负荷加载分析的总贡献率为97.99%，其中，1 号、3 号和6 号传感器对茶叶香气的响应明显，对区分贡献率大，具体见图4。
结论：本文采用SPME/GC-MS 结合电子鼻技术对5 种茶叶的香气成分进行研究， 根据其特征香气成面达到国家有关标准的卫生质量要求， 提高消费者舌尖上的安全系数。
本研究成果来源于“南京农业大学食品科技学院”。