第二届全国乡村振兴职业技能大赛江西选拔
赛暨江西省第二届乡村振兴职业技能大赛
“中式面点师”项目技术工作文件
2024年3月
I
目录
1.项目简介.............................................................................................................4
1.2考核目的................................................................................................4
1.3相关文件...............................................................................................4
2.基本能力与职业标准.......................................................................................4
3.竞赛内容.............................................................................................................7
3.1考核内容.................................................................................................7
3.2竞赛模块................................................................................................7
3.3模块简述................................................................................................8
3.3.1模块A：提褶包（职工组及学生组）.....................................8
3.3.2模块B：油酥面团（职工组及学生组）..................................8
3.3.3模块C：自选产品......................................................................9
3.3.4模块D：虾饺（职工组）.........................................................9
3.4命题方式.................................................................................................9
3.5竞赛日程及地点安排...........................................................................10
4.评分标准...........................................................................................................10
4.1评价分（主观）...................................................................................10
4.3评分流程说明.......................................................................................12
4.4统分方法...............................................................................................12
4.5裁判构成和分组...................................................................................12
4.5.1裁判组.....................................................................................12
4.5.2裁判员任职条件.....................................................................12
II
4.5.3裁判长及裁判长助理职责......................................................12
4.5.4裁判员职责..............................................................................13
4.5.5裁判评判工作及纪律要求......................................................13
4.5.6预期分组与分工方案.............................................................14
5.竞赛相关设施设备..........................................................................................14
5.1场地设备...............................................................................................14
5.2材料........................................................................................................15
5.3竞赛选手自备的设备和工具...............................................................17
5.4竞赛场地禁止自带使用的设备和材料...............................................17
6.项目特别规定..................................................................................................17
7.赛场布局要求..................................................................................................18
8.健康安全和绿色环保......................................................................................18
9.开放赛场...........................................................................................................19
III
1.项目简介
1.1项目描述
中式面点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮），肉类、乳、蔬菜、果品、
鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制
而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。本项目竞赛试
题坚持科学运用、营养卫生、职业道德、食品安全、基础知识的原则。本赛
项分设职工组和学生组，均使用本技术工作文件。
该项目所对应的职业工种：中式面点师。
1.2考核目的
本项目竞赛目的是选拔出具备优良中式面点技能水平和综合素质的选手
代表江西省备战国赛，通过大赛使参赛选手、裁判等相关人员熟悉行业领域
技术要求，了解中式面点领域技术技能发展趋势，促进行业内技能竞赛和技
能人才培养工作科学和可持续发展。
1.3相关文件
本项目技术工作文件包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，
开展本技能项目竞赛还需配合竞赛指南、竞赛规则相关文件等一同使用。
2.基本能力与职业标准
本项目职工组以国家职业技能标准二级（技师）标准为基础，学生组以
国家职业资格三级（高级工）标准为基础，并结合行业技术发展确定竞赛标
准。具体基本能力和职业标准要求如下：
4
相关要求权重比例
（%）
1工作组织与管理30%
个人须知商业道德：
从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程；
最大化可持续与最小化浪费的重要性；
基本使用原料考虑因素包括季节、可用性、成本、储存和使用；
知识使用的工具和设备的范围，食品的购买、储存、准备、烹饪和
服务有关法规和良好做法；
个人应能够：
准备并正确使用工具和设备
在指定时间内有效地确定和规划工作顺序
原材料利用率：高效使用原料，尽可能减少浪费
工作按规定成本准备产品：
能力为计划的工作准确预订货物和材料，确保工作效率和干净
注意工作场所与其他的人展示良好的工作流畅性
展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新围绕指定主题工作
按照一致的标准生产大量的中式面点产品
产品的重量保持一致，以保持客户满意度和利润率
专业和有效地应对意外发生及时完成工作
在指定的时间准备好所有的客户订单
5
2
食品卫生、健康、安全与环境50%
个人须知：
与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操
基本作
知识新鲜与加工食品的质量标准
食物变质的原因
使用的工具和设备的范围
在厨房和使用商业设备的法规以及安全工作
个人应能够：
按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹
饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法
根据HACCAP安全存储所有商品
工作确保根据最高标准清洁所有工作区域
能力将业务内部HACCP概念应用于每一个细节安全工作，并遵
守事故预防规定
按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备
在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生
3沟通技巧20%
基本个人须知：
知识中式面点如何展示有利于销售
陈列、标牌对销售与传播的重要性促销品必须在法规范围内
在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性
与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性
需要与客户有效沟通
个人应能够：
通过产品陈列最大幅度地提高销售额始终注意自身外表清洁
与顾客进行专业对话
工作根据客户的特殊要求，制定合适的产品与同事和其他专业人士
能力合作高效
成为有效率的团队成员
6
与同事、团队和客户有效沟通
特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导就事论
事，以解决问题为方向开展讨论
促销活动的计划和实施
遵循详细的书面和口头指示
3.竞赛内容
3.1考核内容
竞赛内容原则上包括知识理论和操作技能两部分，竞赛成绩实行百分
制，总成绩由两部分成绩加权合成。本项目竞赛采取全国乡村振兴职业技能
大赛、第二届全国技能大赛竞赛模式，将理论融入技能考核过程中。
3.2竞赛模块
（职工组）
模块竞赛时间
分数
编号模块名称min
评价分测量分合计
A提褶包4015520
B油酥面团70251035
C自选作品40151025
D虾饺3015520
总计1807030100
（学生组）
模块竞赛时间
分数
编号模块名称min
评价分测量分合计
A提褶包50201030
B油酥面团80301040
7
C自选作品50201030
总计1807030100
3.3模块简述
3.3.1模块A：提褶包（职工组及学生组）
1.选手在规定时间内制作完成。
2.现场提供电磁炉，不锈钢操作台等常规设备。现场和面发酵。现场提
供咸味馅心（猪肉馅心）或甜味馅心（豆沙）以及基本调味料。馅心现场
调制入味。
3.提褶包每个成品重量30克（+-2克），皮馅比例3:2，做出16个包
子，包子褶折不得小于16褶，要求褶折花纹清晰，间距均匀。外形不偏不
塌，馅心居中，色泽洁白、喧软。
4.现场和面，现场调味，现场制作。
5.现场提供12寸（40厘米）纯白平盘一个，作品以343排列送评，
另外，6个入品尝碟送评。
3.3.2模块B：油酥面团（职工组及学生组）
1．使用油酥面团制作一款明酥作品，能明显呈现在表面的酥层，造型
自定，重量自定。
2．选手在规定时间内制作完成。
3．现场和面，现场调味，现场制作。
4．要求：
（1）制作出16个成品，要求大小形状重量一致，每个成品重量相差不
超过5%，10个送评，6个入品尝碟送评。作品要求有新意，体现出选手基本
功和手法技巧。不得使用人工合成色素。
（2）美化用的装饰可在场外加工完成，但需提前向大赛组委会提供相
应等原料清单。入场检录人员根据清单进行清点，经检录后方可入场，违反
规定者，提出警告直至取消参赛资格。
8
3.3.3模块C：自选产品
职工组：
1.选手在规定时间内制作完成。
2.制作16个蜂巢点心作品，成熟油炸，特点：表面蜂巢鲜明，酥香中
带有脆感，馅香润（甜)可口，大小形状重量一致，造型自选，重量自定，
每个成品重量相差不超过5%。
3.现场提供12寸（40厘米）纯白平盘一个，作品以343排列送评，
另外，6个入品尝碟送评。
学生组：
1.选手在规定时间内制作完成。
2.制作16个象形发面点心作品，大小重量一致，造型自选，重量自定，
馅香润（甜)可口，每个成品重量相差不超过5%。
3.现场提供12寸（40厘米）纯白平盘一个，作品以343排列送评，另
外，6个入品尝碟送评。
3.3.4模块D：虾饺（职工组）
1.选手在规定时间内制作完成。
2.制作16个虾饺点心作品，每个成品重量15克（±1克），皮馅比例
1:2，薄皮鲜虾饺外形精致，具有透明晶莹的特性，大小重量一致。
3.现场提供12寸（40厘米）纯白平盘一个，作品以343排列送评，另
外，6个入品尝碟送评。
3.4命题方式
本项目赛题的公开命题方式。赛前2周公布试题（包括赛题、设备材料
清单、评分细则）。裁判长可结合赛场设备、材料状况，按照本项目的工作
流程和方法，组织裁判人员对已公布的试题进行不超过30%的修改、调整，
最终由裁判长对比赛试题签字确认后，为最终试题用于其竞赛试题。
9
3.5竞赛日程及地点安排
工作阶段日期时间工作内容
8：00-08：30竞赛选手检录、入场
第1天
8：30-17：00选手技能竞赛
（C1）
比赛阶段17:00-19:00裁判员评判、成绩录入
8：00-8：30竞赛选手检录、入场
第2天
8：30-17：00选手技能竞赛
（C2）
17:00-19:00裁判员评判、汇总成绩
赛后阶段赛后1天（C+1）09:00-12:00公布成绩，赛后总结、技术点评
注：具体时间安排需根据组委会的赛事安排、报名选手数量和承办方赛
场设备数量确定，以赛务手册为准。
4.评分标准
竞赛选手应详细填写《作品说明表》内主料和辅料的食材名称及数量（重
量），以作为报到检录时核对的依据。作品送评时，必须连同该说明表一并
送评，否则不予评分。
评分标准分为评价分和测量分。凡需要采用主观描述进行的评判称为评
价分，凡可采用客观数据表述的评判称为测量分。
评分办法执行“双百分”制，即测量评判（客观和过程评价）与评价分
（即成品质量）相结合，按百分制计分，评价分占总分70%，测量分占总分
30%。
4.1评价分（主观）
比赛评判采用由多位裁判员组成。在操作过程中，裁判员对选手的现场
操作和成品打分相结合的方式，去掉一个最高分和一个最低分，求平均分，
保留小数点后两位；由裁判长统一进行复核并统分，由工作人员录入系统及
公布。
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权重分值要求描述
30分味感：扣分幅度1–12分，口味不当扣1–4分，鲜香不显扣1–4
分，味重或淡扣1–4分，有异味扣1–3分。
30分质感：扣分幅度1–12分，用料配比不当扣1–4分，制作工艺不当扣1–6
分，加热掌握不当扣1–6分，不软糯酥松脆扣1–6分。
观感：扣分幅度1–12分，形态不佳1–6分，规格不一扣1–4分，色泽
30分不正扣1–6分，装盘不美扣1–4分，难度系数扣1–6分。
营养卫生：扣分幅度1–4分，成品有异物1–2分，营养配比不合理
10分扣1–2分，餐具和盘饰不卫生扣1–2分。
4.2测量分（客观、过程）
测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3
名及以上裁判构成。每个组所有裁判员一起商议，在对该选手在该项中的实
际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判员数量较多，也可以另定分
组模式。
权重分值要求描述
成形过程：扣分幅度1–12分，操作无序、流程不合理扣1–4分，
成形技术不熟练扣1–6分，原料使用不合理扣1–4分，有浪费现
30分象扣1–6分（废弃料不超过500克）,成品大小不一扣1-4分，成
品数量不够扣1–6分，皮馅比例不当扣1-4分（皮馅比例3：2）。
成熟过程：扣分幅度1–12分，烹调流程不合理扣1–12分，对热
30分导体掌握不准扣1–6分，烹调技术使用不当扣1–2分。
安全卫生：扣分幅度1–8分，原料存放不安全扣1–3分，操作现
场不整洁扣1–4分，餐、饮用具不清洁扣1–2分，个人卫生不符
20分
合要求扣1–2分。
赛场纪律：扣分幅度1–8分，不服从指挥扣1–4分，迟到扣1–2
20分
分，使用他人原料扣1–4分，失误重做、多做挑选扣1–4分。
11
4.3评分流程说明
所有选手成绩不并列，但当成绩出现并列时，如出现相同分数，以第一
模块成绩高低进行排序和决定；如果成绩还是相同，则依次再按B模块至D
模块成绩高排名在前，同理排序决定排名，排名前者为胜者。
4.4统分方法
由各组裁判进行评分复核后签字，交由裁判长进行复核再由工作人员录
入系统。
4.5裁判构成和分组
4.5.1裁判组
裁判组成员由裁判长、裁判长助理和裁判员组成。裁判员由各参赛代表
队按参赛选手人数等额推荐（同一项目同一代表队推荐裁判人数不得超过2
人），若根据各单位推荐的裁判人员不足以完成各项目的执裁工作，则由该
项目裁判长向大赛组委会提出聘请第三方裁判人员情况说明，经同意后选定
为大赛第三方裁判员。
裁判员按照公平公正原则和裁判组分工，承担相应比赛项目的执裁和评
分工作，要接受裁判长安排培训和监督。在竞赛期间，各代表队推荐的裁判
员无论何种原因，均不得更换。
4.5.2裁判员任职条件
裁判员应具有团队合作、秉公执裁等基本素养，具有对应赛项或职业（工
种）10年及以上从业经历，且具有高级工及以上职业技能等级证书（含职业
资格证书）或相关专业中级及以上专业技术职务。有省级以上职业技能竞赛
相关技术工作经历且在省级选拔中担任技术专家的，或具备国家职业技能竞
赛裁判员资格者优先。
4.5.3裁判长及裁判长助理职责
1.全面负责竞赛技术、裁判及争议处置等工作。
2.解读竞赛赛题及技术文件，牵头组织开展裁判员培训会议。
3.以分组形式安排裁判组任务分工，监督裁判员各项工作。
4.现场裁定有关裁判争议，协助仲裁组做出仲裁处理。
5.对扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，经裁判长讨论后酌情扣分，情况
严重者取消竞赛资格。
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6.裁判长在裁判员测评中，可进行抽查，若出现失职，第一次进行警告，
第二次取消执裁资格。
7.比赛过程中，各模块由裁判小组随机进行评测，小组签字后交给裁判
长，再由裁判长审核后交由工作人员进行分数汇总，最终成绩由裁判长公布。
裁判长助理协助配合裁判长做好以上竞赛相关工作。
4.5.4裁判员职责
1.按照裁判长分组分工，具体承担比赛现场赛务工作，公平公正开展具
体裁判和测评工作，并对本小组承担执裁工作的评判结果签字确认。
2.查看选手身份证和随身佩戴的对应工位号。
3.组织选手在赛前检查环境、设备、工具等，选手签字确认，审核选手
自带设备工具是否符合要求，保障选手人身安全和设备正常使用。
4.协助裁判长解答技术及考核工作问题。
5.详实记录选手考核过程，及时提出意见建议。
6.遵照执行考核回避、保密等规则及议定事项。
7.接受裁判长和监督仲裁组的抽查和监督。
4.5.5裁判评判工作及纪律要求
1.裁判员应服从裁判长的管理，裁判员的分工由裁判长根据工作内容、
裁判执裁经验进行分工。裁判员采用轮换的原则由裁判长指派决定:评分小组
组长及专业技术规范评分裁判原则上不变。
2.一旦确认担任裁判员工作后，比赛中途不得更换人选。若裁判员不能
满足裁判等技术工作需要，由裁判长按照大赛组委会相关要求处理。裁判员
应服从裁判长的管理，裁判员的工作由裁判长根据每日比赛的进程指派决
定。
3.裁判员应服从裁判长的管理，裁判员的工作由裁判长指派或抽签决定。
裁判员的工作分为现场执裁、检测监督、安全管理、测量评判和评价评判等。
工作分小组轮换开展。评价评分前应由裁判长统一评判标准。
4.裁判员在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备，执裁过程
中不得和场外人员聊天。
5.现场执裁的裁判员负责检查选手携带的物品。违规物品一律清出赛场。
比赛结束后裁判员要命令选手停止一切操作。监督选手撤离竞赛工位。
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6.*比赛期间，除裁判长及裁判长助理外任何人员不得主动接近选手及其
工作区域，不许主动与选手接触、交流，除非选手举手示意裁判长解决比赛
中出现的问题。
7.记录选手比赛发生的事件及时间：包括记录选手比赛期间发生的违规
(记录违规时须要通知选手并需竞赛选手签字确认)；设备故障加时、任务完
成时间(需竞赛选手签字确认)等。
8.现场成绩评判：在评分工作期间，除当值裁判员和被测选手在比赛工
位内随队裁判应回避，其他选手和人员也不得围观。
9.*裁判应遵守竞赛行为规范、公平公正、不徇私舞弊；裁判应按打分
要求进行评分，杜绝恶意评分。
10.在比赛结束前30min、15min和5min，裁判长各提示一次比赛剩余时
间。
11.*裁判员不允许解释题目中的问题，题目解释权归裁判长或裁判长助
理。
12.*如果选手设备出现问题，裁判员需通知场地经理或技术服务人员。
裁判员不允许解释设备中的问题。
13.*裁判员在比赛期间，如果没有工作任务，禁止在赛区内和场外的观
众进行交流互动。
14.竞赛过程中，非参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时间不计入
参赛选手竞赛时间，待赛后予以补时。补时应上报裁判长助理备案，补时必
须由裁判长批准方可实施。
15.裁判如果违反带*规则将取消裁判资格并报组委会监督仲裁委处理
(裁判长允许的除外)。
4.5.6预期分组与分工方案
根据测量分、评价分、以及不同模块来进行分组，同时根据现场裁判人
数进行分工。
5.竞赛相关设施设备
5.1场地设备
（以每一个选手必须配备）
14
序号设备名称型号单位数量
1冰柜双门平台雪柜台1台/2人
2不锈钢工作台双通工作台台1台/1人
3电磁炉3500W志高台1台/1人
4电子秤荣事达台1台/1人
5牛角刀十八子把1把/1人
6美工刀得力把1把/1人
7走槌三能个1个/1人
8油炸锅三能个1个/1人
9单杆三能个1个/1人
10馅挑三能个1个/1人
11刮板三能个1个/1人
12漏勺三能个1个/1人
13厨房用纸心相印包1包/1人
14口罩（餐饮）中讯个1个/1人
15工作服、工作帽、围裙套1套/1人
16一次性手套双1双/1人
1712寸白底瓷盘（圆盘）个3个/1人
18工位排插公牛个1个/1人
19马兜个4个/1人
206寸钢盘个1个/1人
21拍皮刀十八子把1个/1人
22毛巾条1条/1人
23蒸锅304不锈钢34cm双层个1个/1人
24蒸笼/蒸纸34cm两笼一盖套1套/1人
5.2材料
（以每一个选手必须配备）
序号材料名称型号单位数量
15
1中筋粉美玫斤3
2干酵母（高糖）安琪克15
3泡打粉双喜克15
4白砂糖韩国细砂糖克250
5鸡蛋个3
6猪油厨客斤0.8
7红豆沙广州酒家斤0.5
8五花猪肉碎斤0.5
9生姜克20
10小葱克30
11大豆油金龙鱼斤3
12老抽厨邦克15
13生抽厨邦克15
14蚝油厨邦克15
15白胡椒粉味好美克3
16食盐雪天克10
17香油厨邦克50
18澄面双箭斤0.5
19虾仁斤1
20冬笋斤1
21肥膘肉斤1
22低筋面粉美玫斤3
16
5.3竞赛选手自备的设备和工具
竞赛选手根据大赛要求自备材料、工具，同时列出清单，需报备裁判长
同意后才能带入赛场使用，进场需检录。
5.4竞赛场地禁止自带使用的设备和材料
序号设备和材料名称
1国家明令严禁使用的原材料及人工合成色素
2所有参赛盛器不得在表面做特殊记号
3参赛选手可以用各类工具但不得使用电动工具
4参赛选手所用模具要求工具清洁，无锈渍
5所有自备原料和工具必须提前申报
6.项目特别规定
赛场纪律如下：
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；
2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟
到时间超过30分钟者，不得入场；
3.参赛选手应衣着整洁,戴厨师帽。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下
脚料，不浪费原材料；
4.严禁带入成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料；
5.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在
当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交
涉；
6.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未
遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的
意外伤害事故的；突发疾病的。
7.大赛严禁冒名顶替、弄虚作假。
8.参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他
17
工位；